Utolsó frissítés: 2021-02-16

Batár Zsolt Botond – Dr. Kanyó Terézia:

A Kárpát-medence történelmi gasztronómiája

(A Kárpát-medence valamelyik részét valaha birtokló országok jellegzetes ételei, italai)

A Kárpát-medence gasztronómiája azoknak az országoknak a jellegzetes ételeit, italait mutatja be, amelyek a honfoglalás óta bármikor részesedtek a Történeti-Magyarország testéből (Trianon óta Magyarországon kívül 12 ország van ilyen: Ausztria, Olaszország, Németország, Csehország, Szlovákia, Lengyelország, Ukrajna, Oroszország/Szovjetunió, Románia, Szerbia, Horvátország, Szlovénia). És szerepelni fog benne a magyarság (pl: gulyásleves, tepertős pogácsa), valamint az elcsatolt területen élő magyarok jellegzetes ételei, italai (pl: a bécsi magyar jellegzetes ételek: az Eszterházyakról elnevezettek, pl.: rostélyos, csirkemell, torta; vagy a székelyek jellegzetes süteménye: a kürtőskalács). Emellett bemutatjuk a régebbi időszakban a Történeti-Magyarország területéből is birtokló két országnak a gasztronómiáját is (Törökország, Franciaország). A mai Magyarországon elismert nemzetiségek közül, akinek országa szerepel a fentiekben, azoknak a gasztronómiáját az országoknál ismertetjük (horvátok, lengyelek, németek, románok, ruszinok, szerbek, szlovákok, szlovének, ukránok). Néhány nemzetiség soha nem volt Magyarországon államalkotó nemzet, de mivel itt élnek közöttünk, az ő gasztronómiájukra is kitérünk (bolgárok, görögök, örmények).

Vállalunk könyvbemutatókat – akár főzéssel együtt is – a világ bármely pontján.

Tervezünk – évente egyszer – Nagykőrösön kulináris találkozóhelyet a fentebb említett nemzetek gasztronómiájának bemutatására, melyen a Kárpát-medence történetét is népszerűsítjük.



Batár Zsolt Botond – Dr. Kanyó Terézia:
A Kárpát-medence történelmi gasztronómiája

(A Kárpát-medence valamelyik részét valaha birtokló országok nemzeti ételei, italai)
Tartalomjegyzék

I. Előszó

II. A magyar gasztronómia

III. A Trianon utáni időszak
1. Az osztrák és a bécsi magyar konyha
2. A német konyha és a magyarországi német nemzetiség konyhája
3. A cseh konyha
4. A lengyel konyha
5. A szlovák és a felvidéki magyar konyha
6. Az ukrán, valamint a kárpátaljai magyar és ruszin konyha
7. Az orosz és a szovjetunió népeinek jellegzetes konyhája
8. Az erdélyi magyar és román konyha
9. A szerb és a délvidéki magyar konyha
10. A horvát konyha
11. Az olasz konyha
12. A szlovén konyha


IV. A régebbi történelmi időkből
14. A török konyha
15. A francia konyha

V. A fentieken kívüli magyarországi nemzetiségek gasztronómiája
16. A bolgár konyha
17. A görög konyha
18. Az örmény konyha



Csirke Trianon-mártással

Hozzávalók:
Egy kb. 1 kg-os konyhakész csirke vagy 4 nagyobb csirkecomb, kicsit kevesebb, mint 1 csapott evőkanál só, fél kiskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál majoránna, 3 evőkanál olaj (lehet olíva is), 1-2 evőkanál tejföl vagy tejszín (ez el is maradhat)

a Trianon-mártáshoz:
1–1 piros és zöld húsú kaliforniai paprika, 2 ecetes vagy csemege uborka, 5 szem mogyoróhagyma vagy egy közepes nagyságú fehér hagyma, 4 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 dl zsíros főzőtejszín, 1 dl zamatos fehérbor, 3 dl szűrt csirkeleves vagy alapié, só, őrölt fekete bors

a körethez: krumplipüré
1. A csirkét négybe vágjuk, a sóval, a borssal, a majoránnával és az olajjal bedörzsöljük, egy tálba rakjuk, és éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
2. Másnap tepsibe rakjuk, egy kevés vizet öntünk alá és közepesen forró sütőben (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) kb. 50 percig sütjük. Az utolsó 10–15 percre vékonyan tejföllel is lekenhetjük.
3. Amíg a csirke sül, elkészítjük hozzá a mártást és a köretet. A mártáshoz a kétszínű paprikát kicsumázzuk. Néhány karikát vagy csíkot levágunk belőle az étel, pontosabban a köret díszítéséhez, a többit apró kockákra vágjuk, ahogyan a lecsöpögtetett uborkát is. A mogyoróhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és egy magas peremű serpenyőben, az olvasztott vajon megfuttatjuk, de vigyázzunk, mert egy kicsit sem szabad megpirulnia. A liszttel meghintjük, fél percig kevergetve pirítjuk, de ennek sem szabad elszíneződnie. A tejszínnel, a borral és a levessel fölöntjük, pár perc alatt mártás sűrűségűre forraljuk. Ha kell, utánasózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a kétszínű paprikát és az uborkát is.
4. Tálaláskor a csirkét a mártással leöntjük. Burgonyapürét kínálunk köretnek hozzá, amit a félretett piros és zöld paprikakarikákkal vagy csíkokkal díszítünk.

Megjegyzés:
A magyar gasztronómia történetében is találunk megemlékezést történelmünk e gyászos eseményéhez kapcsolódva. A budapesti szakácsok között szájról-szájra járt, hogy az 1930-as évek elején, a trianoni békediktátum aláírásának napján a francia nagykövet magyar szakácsa a sült csirkét egy különleges mártással tálalta. A kérdésre, hogy ez milyen mártás, azt felelte: Trianon-mártás. Az étel kitűnő, így azt ajánljuk, ha máskor nem, legalább a nemzeti összetartozás napján érdemes elkészíteni.



A tepertős pogácsa

Az Európai Bizottság hivatalosan felvette a "hagyományos különleges termékek" listájára a magyar tepertős pogácsát. A pogácsa hasonló kategóriába került, mint a mozarella vagy a nápolyi pizza, amelyeket az olaszok védettek le.

Ez a szabvány:
"A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, 3–5 centiméter átmérőjű, 25–50 gramm tömegű, aprított tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. Alja sima, vörösesbarna. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Íze a tepertődarabkákra jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű. A termék szárazanyagra számított zsírtartalma 20-30, lisztre számított 25-40 százalék mennyiségben tartalmaz tepertőt. A zsírtartalom legalább 60 százaléka tepertőből származik." – ilyen a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének beadványában a tepertős pogácsa leírása. Az uniós védettség után magát az elnevezést is megkapja a pogácsa, mégpedig "a magyar hagyományok szerint előállított sós sütemény", illetve a "hagyományos különleges termék" megjelölést. Magyarország részéről ez az első uniós szinten elismert úgynevezett hagyományos termék.

Pogácsatörténet:
A pogácsa a magyar néprajzról szóló nyolckötetes kiadvány szerint az újkorban a parasztkonyha leggyakoribb köznapi süteménye volt. A pogácsa jövevényszó első előfordulása 1395-re tehető, eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett. A tepertős pogácsa kialakulását két feltétel tette lehetővé: egyrészt szokássá vált a szalonnából zsírt kisütni, másrészt a tepertő bekerült a mindennapok étkezésébe a 18. század körül. A mai formájában ismeretes apróbb, hengeres formájú szaggatott változat a késő középkorban vált általánossá Magyarországon mint a paraszti konyha leggyakoribb sült tésztája.

Uniós védettség:
Uniós védettsége számos magyar terméknek van, többségükre az úgynevezett oltalom alatt álló eredet- vagy földrajzi megjelölést lehet alkalmazni. Az eredetmegjelölés azokra a termékekre vonatkozhat, amelyeknek a legfontosabb jellemzői kizárólag az előállítási helyből és az ottani termelők tudásából adódnak. A földrajzi védettségnél a termék ismertsége és jellemzője szorosan köthető a földrajzi helyhez, ezért ezeknél az az előírás, hogy a feldolgozás és az előállítás közül az egyiket az adott földrajzi területen kell végezni. Oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) megkapta a szegedi szalámi/szegedi téliszalámi, a hajdúsági torma, a makói (vörös)hagyma, a gönci kajszibarack, a szegedi fűszerpaprika-őrlemény. A földrajzi védettség pedig a budapesti téliszalámira, a csabai kolbászra/csabai vastagkolbászra és a gyulai kolbászra/gyulai páros kolbászra vonatkozik. Az elmúlt 1–2 év során ehhez csatlakozott a szürkemarhahús, az alföldi kamillavirágzat, a kalocsai fűszerpaprika-őrlemény és a szőregi rózsatő is. Az utóbbi években a legnagyobb vihart a tokaji bor védettsége kavarta, ez az ügy azonban a borok külön kategóriájába tartozik. A vita több mint hét éve húzódik, és egyrészt arról szól, hogy Szlovákia nagyobb területet akart elfogadtatni, mint amekkora a magyar fél szerint indokolt lenne a Tokaj-hegy és Tokaj-Hegyalja szlovák területre való átnyúlása miatt.



Erdélyi magyar (székely) és román konyha

Három sajátosság jellemzi: gazdag fűszerzés, viszonylag szűk körű alapanyagok ötletes felhasználása, takarékosság.

 

előétel              - babos zakuska

                           - padlizsánkrém

                           - maszlina (sózott olivabogyó)

 

sajt                     - kecskesajt (fűszeres, érlelt)

 

reggeli               - parasztreggeli

 

leves                  - csorba (korpaciberével, káposztalével, ecettel, citrommal                                             savanyítva; húsgombóccsorba, parasztcsorba, erdélyi                                           csorba, pacalcsorba)

                            - tárkonyleves

 

húsétel              - tokányfélék       

                            - mitite (mititei)

                            - székelygulyás

                            - lucskos káposzta

                            - töltött káposzta

 

köret                  - puliszka (önálló ételként is)

                            - krumpli

 

édesség              - kürtőskalács

                            - tehéntúrós rakott puliszka

 

ital                       - pálinka/cujka (szilva, szeder, áfonya, kömény)

Kövi Pál: Erdélyi lakoma (Kriterion Könyvkiadó, Bukarest, 1980.)